وصفات تقليدية

سويس ميرينغ

سويس ميرينغ

علي روزين

سويس ميرينغ

إليك وصفة بسيطة للمرينغ السويسرية ، مثالية لصنع كريمة التزيين أو الزينة الفطائر. من الناحية المثالية ، سيكون لديك مقياس حرارة لقياس درجة حرارة الخليط بدقة. تأكد من استخدام وعاء نظيف يلائم القدر بإحكام دون لمس الماء.

انقر هنا لمشاهدة وصفة الميرانغ الإيطالية.

مكونات

  • 3 بياض بيض
  • 1 1/2 كوب سكر حبيبي

الاتجاهات

ضعي بياض البيض والسكر في وعاء خلط يوضع فوق الماء المغلي. قلب باستمرار حتى يصل الخليط إلى 140 درجة ، أو حتى يذوب السكر تمامًا. انقله إلى وعاء الخلاط الكهربائي وابدأ في الخفق على سرعة متوسطة إلى عالية. استمر في الخفق حتى يبرد وعاء الخلاط.

حقائق غذائية

الحصص 3

السعرات الحرارية لكل حصة 401

ما يعادل الفولات (إجمالي) 1 ميكروغرام N / A


إعادة التفكير في المرينغ السويسري: أخف وزنا وأكثر ثباتًا

المرينغ هو القلب المنتفخ لكل سوفليه حلو ، بداية جيدة التهوية لكريمة الزبدة الكلاسيكية ، أساس صقيع لمدة سبع دقائق ، سر لا تشوبه شائبة حلوى الماكرون، وأساس بافلوفا الهش والمضغ ، والسحابة الرقيقة فوق فطيرة الليمون. في حين أن هناك عددًا لا يحصى من تطبيقات المرينغ ، إلا أن هناك ثلاث طرق رئيسية فقط لصنعه - الفرنسية والإيطالية والسويسرية.

يبدأ المرينغ الفرنسي ببياض البيض الخام ، ويُخفق حتى يصبح رغويًا بدرجة كافية ليحمل قممًا ناعمة. يشير ذلك إلى أن بروتينًا ثانويًا يسمى كونالبومين قد بدأ في التخثر ، وفك الالتفاف والترابط لإيقاع شبكة من فقاعات الهواء وقطرات الماء. ثم يتم رش السكر شيئًا فشيئًا ، مما يحافظ على محتوى الماء تحت السيطرة ولكن يثبط الحجم بشكل عام. نظرًا لأنه خام ، فإن المرينغ الفرنسي هش بشكل خاص وسهل الإفراط في التغلب عليه وسريع الانهيار بمرور الوقت. يتم استخدامه عادةً عندما يمكن للخبز أن يخفف من هذه المخاطر - على سبيل المثال مطوية في خليط الكيك أو الأنابيب كملفات تعريف الارتباط المرينغ. على الرغم من أنه من الأسهل تقنيًا القيام بذلك ، إلا أنه من الأسهل أيضًا العبث بسبب خطر الضرب المفرط.

يبدأ المرينغ الإيطالي بنفس الطريقة ، ولكن مع إضافة 240 درجة فهرنهايت (116 درجة مئوية) شراب السكر لتخثر بروتين أكثر وفرة وحساسية للحرارة يسمى ovalbumin. هذا لا يطبخ بياض البيض تمامًا ، لكن الضربة المزدوجة للتخثر تجعل الرغوة ثابتة بشكل خاص. بسبب شراب السكر الكثيف ، فإن المرينغ الإيطالي ثقيل وسميك ، مثل كريم الحلاقة. إنه الأساس الحريري المستقر لـ nougat ، والاختيار المفضل للعديد من طهاة المعجنات لتتصدر الفطائر الفاخرة التي تحتاج إلى البقاء على قيد الحياة لعدة ساعات في علبة المعجنات. يمكن أن يكون الأمر مؤلمًا ، حيث يتطلب صب شراب ساخن بشكل خطير في قلب الخلاط الدوار ، ثم تُترك لتنظيف وعاء به شراب.

المرينغ السويسري - الذي يشيع استخدامه لتحضيرات ، مثل كريمة الزبدة وألاسكا المخبوزة ، التي لا تتطلب دورًا علويًا للمرينغ الفرنسي أو ثبات المرنغ الإيطالي - يجمع بين السكر المحبب وبياض البيض مقدمًا ، ويخفقان معًا فوق حمام مائي إلى حوالي 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) ، ثم خفقها حتى تصلب. أجد أنه الأسهل حقًا من بين الثلاثة ، حيث تقوم فقط بتسخينه وجلده ، بهامش كبير من الخطأ عندما يتعلق الأمر بالتوقيت.

بشكل مأساوي ، الطريقة السويسرية لتحميل بياض البيض مقدمًا بالسكر تتداخل مع تخثر كل من الألبومين والبيضاوي ، مما ينتج عنه ميرينغ أقل رقة من الفرنسية وأقل استقرارًا من الإيطالية. أسوأ ما في العالمين.

لكن لا يجب أن يكون الأمر كذلك! توجد نسخة من المرينغ السويسري - خاصتي - يمكنها تقديم أفضل ما في العالمين ، فهي مستقرة مثل الإيطالية ، ولكنها أخف من المرينغ الفرنسي المصنوع بنفس نسبة المكونات. السر هو طهي المرينغ السويسري على طول الطريق حتى 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية) والخفق بأقصى سرعة ممكنة. تحقق من ذلك.

هذا هو المرينغ السويسري الخاص بي ، الذي تم جلده وكشطه على قطعة من الورق ، وترك مكشوفًا في درجة حرارة الغرفة طوال الليل ، ثم قطعه بسكين مبلل. لا بكاء ولا تقشر ولا انهيار كبير. وكما سيكون القدر ، امتدت تجربتي على مدى يومين ممطرين في مانهاتن.

قد يؤخر السكر التجلط ، لكن الأمر يستحق الحذر عند تسخين بياض البيض لدرجة حرارة تصل إلى ما تتطلبه الوصفة. يساعد الحمام المائي الفسيح في هذا الصدد. عندما يغطي وعاء الخلط إناءً من الماء بالكامل ، يكون غطاءً فعالاً ، حيث يحبس كل البخار ويشجع الماء على الغليان بقوة. وعاء أكبر به قدر أكبر من الماء يسمح لك بالحفاظ على غليان منخفض وإمداد ثابت بالبخار. كل ما تحتاجه هو حلقة من ورق القصدير المجعد لإبقاء الوعاء طافيًا.

باستخدام الملعقة المرنة بدلاً من الخفاقة ، من السهل كشط الوعاء ومنع غشاء رقيق من بياض البيض من التناثر والطهي حول جانب الوعاء. تعتبر الملعقة أكثر فاعلية في كشط قاع الوعاء أيضًا ، مما يضمن أنك لن تجد عجة بياض البيض هناك.

نظرًا لأنك قادر على كشط الوعاء ، فلن يكون هناك أي بلورات سكر غير مدمجة حول الجوانب (مما قد يؤدي إلى مرنغ محبب). أثناء طهي خليط البيض والبيض والسكر الشجاع والراقي والشفاف ، يتحول ببطء إلى معتم ، مع اتساق رقيق ولكنه رغوي.

بمجرد أن يصل خليط بياض البيض إلى 175 درجة فهرنهايت ، أقوم بنقل الوعاء إلى خلاط قائم وخفقه بسرعة عالية حتى يصبح لامعًا وسميكًا وقاسيًا - حوالي 5 دقائق على خلاط قائم ، اعتمادًا على قدرته الحصانية. تتطلب الوصفات التي تتضمن درجة حرارة منخفضة للطهي عمومًا خفق المرينغ حتى يبرد عند لمسه ، لكن درجة حرارة الطهي الأعلى المستخدمة في طريقتنا تعني أن المرينغ سيظل دافئًا قليلًا عندما يصل إلى ذروة الحجم.

لذا ، بدلًا من استخدام درجة الحرارة كدليل لك ، شاهد بقع المرينغ التي تتسلق أعلى وأعلى على طول جوانب الوعاء ، وتوقف عن الخفق بمجرد أن تلاحظ أنه لم يعد ينمو. عندما يصبح المرينغ مناسبًا تمامًا ، يبدو أنه يملأ الوعاء حقًا ، وسيحتفظ بقمم صلبة عند الاختبار.

قد يستغرق الأمر القليل من التدريب لخفق المرينغ بشكل صحيح ، ولكن من الأفضل بكثير أن يكون لديك مرينغ سويسري جيد جدًا تحت-جلد. قد يكون الأمر مجرد خجول من الكمال ، ولكن سيظل هناك الكثير من فقاعات الهواء المحبوسة بالداخل ، مما يجعله رقيقًا وخفيفًا ومستقرًا. ومع ذلك ، سيبدأ المرينغ السويسري ، بعد مرور فترة أوانه ، في الانكماش ، ليصبح كثيفًا ولزجًا ومتشوقًا للتخلص من الشكل ، مما يجعله عديم الفائدة في صنع البسكويت أو تزيينه بالفطيرة.

المرينغ السويسري الخاص بي ليس فقط رقيقًا ومستقرًا ، بل لذيذًا أيضًا. مثل العديد من الوصفات الأخرى ، يحتوي علي كريم التارتار. ليس لأنه يحسن الحجم أو الاستقرار (لم أر أي تحسينات قابلة للقياس في الاختبارات جنبًا إلى جنب) ، ولكن لأن حموضته تضيف نقطة مقابلة لطيفة لحلاوة المرينغ. كما يفعل قليل من الملح. هناك أيضًا بذور الفانيليا ، لذا فإن مذاق المرينغ أكثر من مجرد هواء مُحلى ، مع نكهة ورائحة تكمل أي حلوى تقريبًا.

لكن العامل الحقيقي الذي يغير قواعد اللعبة هو الشيء المفضل لدي في العالم - السكر المحمص قليلاً. بفضل حلاوته اللذيذة وعمق النكهة اللطيف ، فإنه يجلب المرينغ إلى توازن مثالي. وإذا كنت لا ترغب في استثمار بضع ساعات في كراميل كيس كامل من السكر ، يمكنك تحميص ما تحتاجه سريعًا في المرينغ في 30 دقيقة فقط.

سواء قمت بنشر هذا المرينغ بين طبقات كعكة الشوكولاتة ، مثل كومة صقيع مدتها سبع دقائق فوق فطيرة ليمون ، قم بتدويرها فوق الآيس كريم لخبز ألاسكا أو فقط اخبزها في قبلات بسيطة ، ستتحسن نكهتها الفائقة وثباتها وزغبها وصفاتك المفضلة.


كما ذكرت في منشوراتي الأخرى ، يمكنك استخدام بياض بيضة 1: 1 للسكر بالوزن لحلويات الفطيرة أو 1: 1،5 أو 1: 2 بياض بيض للسكر بالوزن لأصداف المعجنات أو قبلات المرينغ. لا أستخدم أبدًا أكثر من 1: 1،5 لأنها حلوة جدًا. في بعض الأحيان أستخدم 1: 1،3 وهو ما يكفي لعمل قبلات الميرانغ.

  • افصل بياض البيض بعناية ، يجب ألا يكون هناك صفار ملوث (كما تعلم بالفعل من منشوراتي الأخرى ، أضع بياض البيض في وعاء صغير أولاً ثم أنقله إلى وعاء الخلط وكرر هذه الخطوة حتى يتم فصل بياض البيض بالكامل)
  • حافظ على وعاء الخفق والخفق نظيفًا وخاليًا من الدهون والشحوم والماء.

دع & rsquos تواصل مع الوصفة!


مكونات وصفة كريمة الزبدة السويسرية

5 بياض البيض & ndash ينضج بياض البيض ليذوب السكر ويخفق في ميرينغ ، هذه القاعدة لزبدة المرينغ السويسرية. تأكد من أن البيض في درجة حرارة الغرفة قبل بدء الوصفة. فيما يلي وصفات لاستخدام بقايا صفار البيض.

1 & frac12 كوب / 300 جم سكر وندش يستخدم السكر الأبيض الحبيبي في هذه الوصفة بدلاً من السكر البودرة حيث يذوب في بياض البيض.

2 عيدان / 225 جرام زبدة وندش العنصر الأكثر أهمية في كريم الزبدة هذا والذي يحولها من مرنغ أبيض رقيق إلى كريمة الزبدة السويسرية اللذيذة. الزبدة في درجة حرارة الغرفة مهمة جدًا هنا ، فهي باردة خارج الثلاجة ولن يتم دمجها في الزبد وتذوب ستحول حساء الزبدة.

1-2 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا & ndash هذا يضيف نكهة إلى الزبدة. يمكنك استخدام خلاصة الفانيليا أو خلاصة أو لصق أو حبوب الفانيليا الكاملة في هذه الوصفة. انظر إلى الملاحظات في الوصفة لمعرفة اختلافات النكهة الأخرى.


كيفية صنع الفانيليا السويسرية ميرينغ

مكونات:

  • 4 بياض بيض
  • 1 كوب سكر حبيبي
  • قليل من الملح
  • 1 1/2 كوب (3 أعواد) زبدة غير مملحة طرية
  • 1-2 ملاعق صغيرة من خلاصة الفانيليا

الخطوة 1 - اطبخ بياض البيض

في القدر العلوي من غلاية مزدوجة ، اخلطي بياض البيض والسكر والملح. اخفقي بياض البيض باستمرار فوق الماء المغلي حتى يصل الخليط إلى 160 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة القراءة الفورية ، حوالي 20 دقيقة.

الخطوة 2 - يخفق بياض البيض

انقلي خليط البيض إلى وعاء الخلاط. تناسب الخلاط الخاص بك مع ملحق الخفاقة.

يُخفق بياض البيض المطبوخ حتى يبرد الوعاء عند لمسه ويحتفظ المزيج بقمم متوسطة.

الخطوة 3 - أضيفي الزبدة

عندما يمتزج بياض البيض ، قطعي الزبدة إلى 1 ملعقة كبيرة مربعات.

بمجرد أن يصل البيض إلى الذروة المتوسطة ، قم بالتبديل إلى ملحق المجداف. مع الخلاط على السرعة المتوسطة ، أضف الزبدة قطعة واحدة في كل مرة ، وكشط قاع الوعاء حسب الضرورة.

تأكد من أن البيض قد برد تمامًا قبل إضافة الزبدة. إذا كان البيض (أو الوعاء) دافئًا جدًا ، فقد تذوب الزبدة وتتحول إلى حساء الزينة.

نضيف الفانيليا ونخفق حتى تمتزج جيدا.


2. سويس ميرينغ

ما هو Swiss Meringue؟

تختلف وصفة المرينغ السويسري قليلاً لأنها تتكون من بياض البيض "المطبوخ" بواسطة شراب سكري مخفوق في حمام ماري. نتيجة لذلك ، فإن يحتوي المرينغ السويسري على حجم أقل بكثير من المرينغ الفرنسي ولكنه أكثر نعومة وحريرًا ومقرمشًا من الخارج ومضغًا من الداخل.

كيفية صنع سويس ميرينغ

لتحضير المرينغ السويسري ، ستحتاج إلى 90 غرامًا من بياض البيض مقابل 150 غرامًا من السكر البودرة. يخفق البيض والسكر في وعاء في حمام ماري حتى 55/60 درجة مئوية. ثم أخرجهم من الحمام المائي واستمر في الخفق حتى يبرد الخليط.

يمكن ضخ المرينغ السويسري باستخدام كيس الأنابيب لصنع "فطر" صغير أو أغلفة مخددة لمارنغ على شكل وردية.

تخبز في درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لقطع أصغر.

يستخدم لسويس ميرينغ

عادة ما تكون المرينغ الكبيرة الموجودة في الخباز عبارة عن حلوى سويسرية. يستخدم المرينغ السويسري أيضًا كزينة لسجلات عيد الميلاد.

تخزين Swiss Meringue

يمكن تخزين المرينغ السويسري في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة دون البكاء.


اجمع مكوناتك

يعد صفار البيض مشكلة شائعة تؤدي إلى تفريغ المرينغ. حتى قطرة صغيرة من صفار البيض (وهو دهون) يمكن أن تدمر المرينغ الجيد.

لتجنب ذلك ، تأكد من أنه عند تكسير البيض ، تقوم بتكسيره واحدًا تلو الآخر في وعاء منفصل ثم نقل بياض البيض إلى الوعاء الرئيسي. بهذه الطريقة إذا كسرت صفار بيضة ، فلن يفسد ذلك الدفعة بأكملها.

تأكد من أن الزبدة الخاصة بك قد تم تليينها لدرجة حرارة الغرفة بحيث يتم خفقها مع المرينغ دون تخثر.

تجنب استخدام بياض البيض المبستر لصنع كريمة زبدة الشوكولاتة السويسرية. بياض البيض غير مناسب للخفق في المرينغ وحتى إذا تمكنت من ذلك ، فإن المرينغ سيكون طريًا جدًا.

أنا & # 8217m باستخدام الشوكولاتة المذابة ولكن يمكنك أيضًا استخدام مسحوق الكاكاو إذا كنت تفضل ذلك. قم بنخل مسحوق الكاكاو لتجنب تكتل مسحوق الكاكاو في منتجك النهائي.


أنواع مختلفة من المرينغ: كيفية صنع المرينغ السويسري

كما لاحظت ، لقد قمت مؤخرًا بصنع الكثير من الوصفات التي تعتمد على المرينغ. منذ حوالي ثلاثة أسابيع ، بدأت بكعكة موس الفراولة المذهلة مع صلصة الراوند المسكرة ، والتي صنعت من أجلها مرنغًا إيطاليًا للتأكد من أنها كانت رقيقًا للغاية. وماذا عن كعكة طعام الملاك المثالية التي صنعتها الأسبوع الماضي؟ إنها في الأساس مجرد مرنغ فرنسي مع إضافة القليل من الدقيق إليها. هذا هو & # 8217s! المرينغ سهل للغاية ومتعدد الاستخدامات. وفي الحقيقة ، إذا كنت ترغب في تحسين مهاراتك في الخبز ، فإن إتقان أنواع مختلفة من المرينغ يعد نقطة انطلاق جيدة!

حسنًا ، ها نحن ذا: أول مشاركة في سلسلة جديدة بعنوان: أنواع مختلفة من ميرينغ. عنوان جذاب ، أليس كذلك؟ لا. إنها & # 8217s مُحسّنات محرّكات البحث ذات صلة ، لذلك فقط fogetaboutit & # 8230 كما تعلم ، المرينغ هو أساسًا رغوة بياض البيض المحلاة بالسكر. هناك ثلاثة أنواع مختلفة من المرينغ: المرينغ الفرنسي والمرينغ الإيطالي والمرينغ السويسري. لأنني صنعت المرينغ الإيطالي من أجل كعكة موس الفراولة والمرينغ الفرنسي لكعكة ملاك الطعام ، اعتقدت أننا & # 8217d نبدأ هذه السلسلة الجديدة تمامًا مع منشور حول كيفية صنع المرينغ السويسري!

لذا أحضر لنفسك بعض بياض البيض!

أوه ، انتظر ، أعرف ما تفكر فيه & # 8217re: ماذا أفعل بالصفار؟ يمكنني أن أتعلق تمامًا بهذا & # 8230 من يحب التخلص من الطعام ، أليس كذلك؟ أنا لا & # 8217t & # 8230 وأنا بالتأكيد لا أحب شراء علبتين من البيض فقط من أجل بياض البيض! أشعر دائمًا بالسوء تجاه صفار البيض عندما يحدث ذلك. إذن ماذا تفعل بالصفار المتبقي؟ حسنًا ، جمدهم. حتى قبل حوالي دقيقتين لم أكن أعرف & # 8217t أنه من الممكن ، لكن أحد القراء (مرحبًا كيلستر!) كان لطيفًا بما يكفي ليوضح لي أنه & # 8217s ممكن تمامًا! يحتاج الصفار إلى القليل من التحضير أولاً. إذا لم تقم بإعداد صفار البيض قبل التجميد ، فإنه يصبح هلاميًا ويستحيل التعامل معه بمرور الوقت. لمنع حدوث ذلك ، اخفقي صفار البيض إما بالملح أو السكر. 1½ ملعقة صغيرة سكر أو نصف ملعقة صغيرة ملح طعام لكل 4 صفار. بعد ذلك ، لا يتطلب الأمر سوى صب الخليط في كيس تجميد بلاستيكي وإلقائه في الفريزر.

فقط لا تنسى عدد صفار البيض في كيس وما إذا كنت قد أضفت الملح أو السكر. اكتب. هو - هي. تحت.

بالنسبة لي ، لم & # 8217t حتى بحاجة إلى تجميد صفار البيض المتبقي ، لأنني كنت أمتلك ثلاجة مليئة ببياض البيض بالفعل & # 8230 بياض البيض ، بالطبع ، يتم تجميدها بشكل جميل! لا تحتاج حتى إلى إعدادهم. كل ما عليك فعله هو وضعها في كيس تجميد بلاستيكي وتجميدها. إنه سهل للغاية. عندما أقوم بإعداد وصفة تتطلب صفارًا فقط & # 8211 مثل أم أو الآيس كريم أو اللبن الرائب & # 8211 أقوم بتجميد البياض. لا استثناءات. بالتأكيد ، يمكنك تحضير عجة بياض البيض & # 8211 لأنه ، اممم ، لذيذ! & # 8211 أو رمي البياض في المقبض & # 8211 tsk ، tsk & # 8211 لكن تخيل نفسك فقط تفتح الفريزر بعد ظهر يوم أحد مجيدًا وتجده مليئًا ببياض البيض المجمد. أوه ، الأشياء التي يمكنك صنعها باستخدام الفريزر المليء ببياض البيض!

القبلات المرينغ والبسكويت والأعشاش. بافلوفا. إيتون فوضى. كعكة طعام الملاك. نوجا جلاس. أكثر أنواع الفاكهة رقيقًا تجعلك تتذوقها دائمًا. حلوى الماكرون الفرنسية. كريمة الزبدة المخملية. وبالطبع المرينغ.

معظم الخبازين في المنزل معتادون على صنع المرينغ الفرنسي. لعمل المرينغ الفرنسي ، يُخفق بياض البيض حتى يصل إلى قمم ناعمة ، وبعد ذلك يُضاف السكر ويُخفق المرينغ أيضًا إلى قمم صلبة لامعة. نظرًا لأن هذه الطريقة لا تتطلب أي طهي ، فإن المرينغ الفرنسي يعد نيء مرينغ. المرينغ السويسري ، من ناحية أخرى ، هو مطبوخ مرينغ. هل هذا يعني أن صنع المرينغ أصعب قليلاً؟ حسنا هذا صحيح. لكنها لا تزال سهلة للغاية & # 8230

لتحضير المرينغ السويسري ، تحتاج & # 8217ll إلى نفس المكونات التي تحتاجها لصنع مرينغ فرنسي: بياض البيض والسكر المحبب. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا إضافة بعض مستخلص الفانيليا أو معجون الفانيليا (كما فعلت) ، ولكنه اختياري تمامًا. كما أوضحت في رسالتي على Swiss Buttercream ، فإن كمية السكر المستخدمة في صنع المرينغ السويسري تختلف من 30 جرامًا إلى 50 جرامًا (أو 7 ملاعق صغيرة إلى 4 ملاعق كبيرة) لكل بياض بيضة.

لكن ما هو نوع بياض البيض الذي أتحدث عنه هنا؟

بالطبع ، يأتي بياض البيض بأحجام مختلفة ، لذا من الأفضل قياس بياض البيض من حيث الحجم أو الوزن. تقليديا ، في الخبز ، يقال إن بياض بيضة واحدة تزن 33 جرامًا. هذا يعني أن حجم بياض بيضة واحد حوالي 33 مل ، أو ما يزيد قليلاً عن ملعقتين كبيرتين. لحسن الحظ ، لا يجب أن نكون دقيقين للغاية بشأن ذلك ، ولكن ضع ذلك في الاعتبار عندما تقرر استخدام إما بيض صغير للغاية أو ضخم بشكل مخيف ، لأن نسبة بياض البيض إلى السكر تحدد إلى حد كبير حجم وقوة وكثافة البيض النهائي مرنغ.

فكيف يتم ذلك؟ وتذكر: هذا ينطبق على جميع المرنغ! الفرنسية والإيطالية والسويسرية!

كما تعلم ، بياض البيض سائل أساسًا. بالتأكيد ، هم & # 8217re غروي ، لكن لا يزال سائلًا ، أليس كذلك؟ يتم تحضير المرينغ بضرب الهواء في بياض البيض. ينتشر بياض البيض السائل لتشكيل جدران فقاعية رقيقة ، مما يحبس الهواء وبالتالي يخلق كتلة كبيرة من الفقاعات. كما تعلم ، فإن بياض البيض المخفوق (بدون سكر) ليس مستقرًا جدًا ، حيث يفقد حجمه ، وإذا حاولت القيام بذلك مسبقًا ، فقد ينتهي بك الأمر مع وعاء شوربة من الفقاعات. ومع ذلك ، عند إضافة السكر ، يصبح المرينغ فجأة أكثر استقرارًا. كما ترى ، عندما يضاف السكر إلى بياض البيض السائل ، فإنه يذوب ، مكونًا سائلًا سميكًا وشرابًا مع بياض البيض. هذا الشراب السميك ، بياض بيض السكر ، يجعل جدران الفقاعات أقوى ، مما يعني أن المرينغ الناتج أقل عرضة لفقدان الحجم أو بدء التسرب. أكا: السكر يعني الاستقرار عندما يتعلق الأمر بالمرنغ.

ولكن مع ذلك ، ما مقدار السكر الذي يجب أن تستخدمه؟

بشكل عام ، المحتوى العالي من السكر يعني أن المرينغ النهائي سيكون أكثر كثافة وأقل كثافة. بالإضافة إلى ذلك ، كلما زادت كمية السكر ، زادت مرونة جدران فقاعات المرينغ & # 8217s وصعوبة التغلب على المرينغ إلى النقطة التي يصبح فيها جافًا ومقززًا. بعبارة أخرى ، يصعب إفساد المرينغ الذي يحتوي على نسبة أعلى من السكر! أيضًا ، إذا كنت ترغب في خبز المرينغ ، فكلما أضفت المزيد من السكر ، كلما كانت القبلات أو ملفات تعريف الارتباط المرنغ النهائية أكثر هشاشة.

وبالتالي ، فإن محتوى السكر المنخفض يعني أن المرينغ الناتج يكون أخف وزناً ، وله حجم أكبر وبالتالي يسهل دمجه في العجين. كما أنه من الأسهل قليلاً التغلب عليها. لذا كن حذرا!

لكن دع & # 8217s نصل إلى النقطة. كيف تصنع ميرينغ سويسري وما الذي يميزها مقارنة بأنواع المرينغ الأخرى؟

حسنًا ، كما قلت ، المرينغ السويسري هو مرنغ مطبوخ. بدلاً من مجرد خفق بياض البيض والسكر معًا ، يُخفق بياض البيض والسكر معًا ، ثم يُسخن فوق قدر من الماء المغلي حتى يذوب السكر. بعبارة أخرى ، عندما تقوم & # 8217re بصنع المرينغ السويسري ، فإنك تبدأ في الواقع بصنع شراب السكر الأبيض. يبدو ديليش ، أليس كذلك؟ حسنًا ، ليس حقًا. لكنها تتحسن & # 8230

بمجرد أن يذوب السكر ، يمكنك إما إبعاد المزيج عن النار والبدء في الخفق ، أو يمكنك الاستمرار في التسخين والخفق برفق حتى يصل إلى درجة حرارة حوالي 71 درجة مئوية / 160 درجة فهرنهايت. يمكنك استخدام مقياس حرارة السكر أو مقياس متعدد للتأكد من وصول الخليط إلى درجة الحرارة المطلوبة. من خلال رفع المزيج إلى درجة حرارة عالية نسبيًا ، يمكنك تعقيم بياض البيض ، وقتل أي بكتيريا السالمونيلا التي قد تكون موجودة. لا يعني ذلك أنني أشعر بالقلق عادة بشأن السالمونيلا ، ولكن مهلا: إنه خيار!

ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أنه إذا كنت فعل قررت تسخين خليط المرينغ وبسترته ، فأنت تريد حقًا التأكد من إضافة السكر إلى بياض البيض. كما ترى ، يحمي السكر البروتينات الموجودة في بياض البيض من الحرارة ويمنعها من التحول إلى بيض مخفوق. لذا لا تحاول تسخين بياض البيض فقط!

على أي حال ، سواء قررت البسترة أم لا ، بمجرد إزالة خليط الشراب من الحرارة ، يجب أن تبدأ في الخفق على الفور. تُخفق ، وتُخفق ، وتُخفق حتى يصل المرينغ إلى قمم ناعمة أو متوسطة أو صلبة (كل ما تحتاجه) وتشعر بالبرودة عند غمس إصبعك فيه. إذا كنت ترغب في إضافة الفانيليا أو النكهات الأخرى (مثل الملح) ، قم بإضافتها في النهاية ، بعد أن تقوم بجلد المرينغ إلى الكمال اللامع.

بسبب طريقة تحضيره ، يعتبر المرينغ السويسري أكثر كثافة وأقل كثافة من النوعين الفرنسي والإيطالي. بالنسبة للمرينغ السويسري ، يضاف السكر إلى بياض البيض في وقت مبكر جدًا قبل أن يخفق أي هواء في بياض البيض. وبالتالي ، فإن السكر وبياض البيض يشكلان مادة شراب سميكة جدًا أقل رغبة في الانتشار في جدران الفقاعات الرقيقة ، مما لا يجعل من الصعب فقط خفق الهواء في المرينغ ، بل يقلل أيضًا من الحجم النهائي للمرينغ & # 8217.

بمعنى آخر: المرينغ السويسري أكثر كثافة من المرينغ الفرنسي والإيطالي. ومع ذلك ، فهو أيضًا أكثر لمعانًا ، بقوام سميك ، من أعشاب من الفصيلة الخبازية. مثل لحاف زغب أو سحابة Candyland ، أو شيء ما & # 8230 إنه أيضًا مستقر جدًا ويمكنك جعله يومًا مقدمًا. فقط اتركها مغطاة في الثلاجة ولن تبدأ في البكاء أو التسريب # 8217t. فاز & # 8217t إما الانهيار. لهذا السبب ، أعتقد أن المرينغ السويسري هو المرنغ المثالي لأفضل الفطائر أو الحلويات!

إلى جانب ذلك ، هذا هو المرينغ الوحيد & # 8211 الوحيد والآمن تمامًا لتقديمه إلى النساء الحوامل والأطفال الصغار والكبار والأصدقاء أو الضيوف الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة! حسنًا ، لن يكون الأمر كذلك إذا لم تأخذ الوقت الكافي لبسترة خليط المرينغ ، ولكن إذا كنت فعل، & # 8217s آمنة تمامًا! اجعلها تصل إلى 71 درجة مئوية / 160 درجة فهرنهايت وستكون أنت ذهبيًا. سهل وسريع ولا يوجد خطر من الإصابة بعدوى السالمونيلا & # 8230 لذا قم بتزيين فطائرك بهذه الأشياء. استخدمه لتفتيح الحلوى. أضف بعض الزبدة لعمل كريمة الزبدة اللذيذة. حولها إلى قبلات (فازت بالخرز أو البكاء أو الكراث!) أو أكلها بالملعقة. # 8217s 100٪ آمنة للأكل.

أوه ، وجربها عندما لا تزال دافئة بعض الشيء ، بعد أن صنعتها مباشرة! الحب & # 8230

انقر هنا للتسجيل في قائمتي البريدية.
انقر هنا لمتابعي على Instagram.


1. سخني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة فهرنهايت (95 درجة مئوية) وصواني الخبز الخط 2 بورق الزبدة.

2. ضعي بياض البيض مع السكر وعصير الليمون في وعاء معدني واخفقي. ضع الوعاء فوق قدر مملوء ب 2.5 سم من الماء المغلي برفق واخفق بياض البيض باستمرار حتى يصبح دافئًا عند اللمس (ليست درجة حرارة محددة ، فقط أكثر دفئًا من درجة حرارة الجسم). بياض أبيض دافئ في وعاء خلاط قائم مزود بملحق سوط ، اخفق البيض بسرعة عالية حتى يصبح لامعًا ويحتفظ بقمة صلبة عند رفع المضارب ، حوالي 4 دقائق. استخدم عود أسنان لإضافة القليل من معجون التلوين الوردي وقلبه باليد.

3. ضعي المرينغ بالملعقة في كيس أنابيب كبير مزود برأس نجمة متوسطة الحجم. ضع نقطة من المرينغ على الجانب السفلي من كل ركن من زوايا ورق البرشمان (سيؤدي ذلك إلى لصق الرق في مكانه بحيث لا يرتفع أثناء الغليان) ووضع وريدات صغيرة بطول 2.5 سم على الصواني ، مع ترك مسافة بينهما. اخبز المرينغ حتى يجف ، لكن لا تحمر على الإطلاق ، حوالي 30 إلى 70 دقيقة (هذا الإطار الزمني الواسع يعتمد حقًا على رطوبة اليوم.) إذا وجدت أنه بعد التبريد ، لا يزال المرنغ طريًا ، يمكنهم ذلك تعاد إلى الفرن. تبرد المرنغ على صينية الخبز.

1. لتجميع الأحجار الكريمة ، تُخفق الكريما حتى تتماسك قوامها طريًا ثم يُضاف إليها السكر البودرة والفانيليا. ضعي القليل من الكريمة فوق كل ميرينغ ووزعي فوق كل منها حبة توت العليق. تقدم في غضون ساعتين.


ملخص الوصفة

  • 5 بياض بيض كبير
  • 1 كوب بالإضافة إلى 2 ملاعق كبيرة من السكر
  • قليل من الملح
  • 1 رطل (4 أعواد) زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى ملاعق كبيرة ، بدرجة حرارة الغرفة
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية

يُمزج بياض البيض والسكر والملح في وعاء عازل للحرارة في خلاط قائم فوق قدر من الماء المغلي. اخفقي باستمرار باليد حتى يصبح المزيج دافئًا عند لمسه ويذوب السكر (يجب أن يكون المزيج ناعمًا تمامًا عند فركه بين أطراف أصابعك).

اربط الوعاء بالخلاط المزود بملحق الخفاقة. بدءًا من السرعة المنخفضة ثم زيادة السرعة تدريجيًا إلى متوسطة - عالية ، خفقت حتى تتشكل قمم قاسية (ولكن ليست جافة). استمر في الخلط حتى يصبح المزيج رقيقًا ولامعًا ، ويبرد تمامًا (اختبره عن طريق لمس قاع الوعاء) ، حوالي 10 دقائق.

باستخدام الخلاط على سرعة متوسطة منخفضة ، أضيفي الزبدة بضع ملاعق كبيرة في كل مرة ، واخلطي جيدًا بعد كل إضافة. بمجرد إضافة الزبدة ، اخفقي الفانيليا. قم بالتبديل إلى ملحق المضرب ، واستمر في الضرب على السرعة المنخفضة حتى يتم التخلص من جميع فقاعات الهواء ، حوالي دقيقتين. اكشطي جوانب الوعاء بملعقة مرنة واستمري في الخفق حتى تصبح الزينة ناعمة تمامًا. احفظ كريمة الزبدة في درجة حرارة الغرفة إذا استخدمت في نفس اليوم. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فقم بنقله إلى حاوية محكمة الإغلاق وقم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد. قبل الاستخدام ، أحضره إلى درجة حرارة الغرفة واضرب بملحق مجداف على سرعة منخفضة حتى يصبح ناعمًا مرة أخرى ، حوالي 5 دقائق.

لتلوين كريمة الزبدة ، احتفظ ببعضها لتخفيف اللون ، إذا لزم الأمر. أضف لون طعام معجون الهلام ، قطرة في كل مرة (أو استخدم عود أسنان أو سيخ لإضافة لون طعام في كل مرة) إلى ما تبقى من كريمة الزبدة. يمكنك استخدام ظل واحد من لون الطعام أو التجربة عن طريق خلط اثنين أو أكثر. امزج بعد كل إضافة بالخلاط (استخدم ملحق مجداف) أو ملعقة مرنة ، حتى يتحقق الظل المطلوب. تجنب إضافة الكثير من ألوان الطعام في وقت مبكر جدًا ، حيث ستزداد درجة اللون مع استمرار التحريك إذا لزم الأمر ، يمكنك تخفيف الظل عن طريق خلط بعض كريمة الزبدة المحفوظة.