وصفات تقليدية

انغمس في موسم الكمأة في مطعم لا توك نابا فالي الحاصل على نجمة ميشلان

انغمس في موسم الكمأة في مطعم لا توك نابا فالي الحاصل على نجمة ميشلان

في المرة القادمة التي تقرر فيها القيام برحلة ليوم واحد إلى وادي نابا ، تأكد من التوجه إلى La Toque لتناول العشاء! يقع المطعم داخل The Westin Verasa Napa ، وهو متحمس للإعلان عن بدء موسم Winter Black Truffle الأسترالي رسميًا. يبدأ الشيف كين فرانك بعروض شهية وباهظة لتسليط الضوء على هذا المكون الخاص المنحل.

في الواقع ، يصادف هذا الصيف الموسم الصيفي الرابع في La Toque الذي يضم الكمأ الشتوي الأسود الطازج من شركة Truffle and Wine في Manjimup Western Australia. يستخدم الشيف كين فقط الكمأة من المصادر التي يثق بها ويقدمها في أنقى صورها. لا يقدم La Toque منتجات مثل الأملاح أو العسل أو الكريمات أو حتى زيوت الكمأة. يعتقد الشيف كين أن منتجات مثل هذه تزيل حساسية ذوقك إلى الحقيقة والخفية نكهة الكمأة الطازجة الحقيقية. من الواضح أن عناصر قائمة La Toque ستمنح الضيوف الفرصة لتجربة الكمأة تمامًا كما كان من المفترض.

يظهر The Australian Winter Black Truffle حاليًا في قائمة La Toque في طبقين رائعين: الذرة الطازجة "عصيدة من دقيق الذرة" مع الكمأة الأسترالية السوداء الشتوية وكبد الأوز المحمر والبطاطس جنوكتشي مع البازلاء الإنجليزية والكريم فريش والكمأ الأسترالي الأسود الشتوي. يسعد الشيف كين وفريقه بإقران هذه الكمأة بمكونات صيفية لإنشاء مجموعات محيرة لم يخطر ببالها من قبل أنها ممكنة مع الأصناف الأوروبية.

يقدم الطاهي كين الذي يدرس نفسه بنفسه سحرًا شخصيًا لمطبخه الفرنسي المعاصر في La Toque. يعود إعجاب الشيف كين بالطبخ الفرنسي إلى طفولته التي قضاها في يويفري بفرنسا. حصل في البداية على شهرة وطنية في سن الحادية والعشرين في مطعم La Guillotine في لوس أنجلوس. افتتح La Toque لأول مرة في لوس أنجلوس ، قبل نقل المطعم إلى Rutherford ، ثم إلى The Westin Verasa Napa في عام 2008. وفوق كل ذلك ، احتفظ La Toque بنجمة ميشلان وحصل مؤخرًا على جائزة Wine Spectator الكبرى ، أعلى وسام لقائمة نبيذ مطعم.

أتيحت الفرصة لـ The Daily Meal للتحدث مع الشيف كين حول حماسته لموسم الكمأة وطبق الكمأة المفضل!

The Daily Meal: ما الذي تجده أكثر تميزًا في Australian Winter Black Truffle وما الذي يجعلك متحمسًا جدًا لموسمها؟
كين فرانك: أولاً ، أعتقد أنه من المهم الاعتراف بأن نكهة ونضارة وجودة الكمأة الأسترالية مذهلة بكل بساطة. إنهم جيدون تمامًا مثل آبائهم الأوروبيين ، حيث حصلوا على حمضهم النووي. إن توفر الكمأ الأسود الطازج عالي الجودة من أوائل يونيو إلى أواخر أغسطس يفتح مجموعة من النكهات التي لم تكن ممكنة من قبل. الذرة الطازجة الحلوة والبازلاء الطازجة مثالان جيدان للمكونات المناسبة تمامًا للكمأة التي لا تتوفر ببساطة في الشتاء.

كيف اخترت من أين ومن مصدر الكمأة؟
لقد تعرفت على الفريق في The Truffle and Wine Company في مانجيموب قبل سنوات من أن يكون لديهم ما يكفي من الكمأة لبيعها. أتذكر عندما أرسلوا عينات من الكمأة الأولى منذ أكثر من 10 سنوات. قلت ، "واو ، هذه هي الصفقة الحقيقية." عمليتهم مذهلة وهم ملتزمون بقوة بإنتاج أفضل أنواع الكمأ في أي مكان. تمامًا مثل مصادر نبات الكمأة الأوروبية الشتوية ، أعتقد أنه من المهم معرفة الأشخاص الذين تعمل معهم. الولاء مفيد لكل من البائع والطاهي.

ماذا تريد أن يستفيد ضيوفك من تجربة تذوق الكمأة؟
الكمأة هي واحدة من النكهات المفضلة لدي. هناك شيء سحري فيه ، وهو أمر أساسي تقريبًا في جاذبيته أحب أن أشاركه مع ضيوفنا. للحصول على أفضل نكهة من الكمأة والحصول على طبق رائع ، يتطلب الأمر بعض الممارسة. هدفي دائمًا هو تقديم الأطباق التي سيتوق إليها الضيوف مرارًا وتكرارًا.

من أين تستوحي الإلهام عند الطهي وما الذي ألهم هذين الطبقين المحددين للكمأة (الذرة الطازجة "بولينتا" مع الكمأة الأسترالية السوداء الشتوية وفوا غرا المحمر والبطاطس جنوكتشي مع البازلاء الإنجليزية وكريم فرايش والكمأ الأسترالي الأسود الشتوي)؟
عصيدة من دقيق الذرة "الطازجة" مع فطائر فوا جرا هي في الحقيقة نسخة حديثة من الذرة بالكريمة. لقد كان موجودًا في مجموعتنا لفترة طويلة ، ولكن لم يكن مع الكمأة حتى وقت قريب لأن الذرة في يناير فظيعة. من الصعب التغلب على الذرة والزبدة والكمأة. في الأسبوع الماضي فقط ، صنعت ذرة على قطعة خبز مع كمية كبيرة من الكمأة الطازجة في الزبدة. أول طبق كمأة في الهواء الطلق على الباربكيو. هزت. البازلاء الطازجة لها حلاوة طبيعية ترابية مماثلة ، وهذا هو السبب في أن الكمأة تعمل بشكل جيد مع طبق جنوكتشي. هذا ، وحقيقة أن الكريمة الطازجة هي إسفنجة رائعة لنكهة الكمأة.

ما هو طبق الكمأة المفضل لديك على الإطلاق؟
بيض مخفوق ناعم!

لمزيد من أماكن تناول الطعام التي يجب أن تجربها ، وأخبار تناول الطعام والسفر في سان فرانسيسكو ، انقر هنا.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأ من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل يتحولان إلى شراكة كبرى لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح العضو المنتدب لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهينا الصيفي. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجرة البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. يمكن أن يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، قام Robert Sinskey Vineyards بزراعة أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، الكمأة ، التي تبدو أكثر أناقة ، لذلك دعنا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من كرم كارنيروس. الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة الجذابة ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك قوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى فهم يسعدون أن تستبدل الكنز المدفون بسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفيير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. تتحول رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل إلى شراكة كبيرة لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهي الصيف لدينا. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجر البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة.تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة الجذابة ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك قوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى فهم يسعدون أن تستبدل الكنز المدفون بسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفيير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. تتحول رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل إلى شراكة كبيرة لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهي الصيف لدينا. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجر البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة الجذابة ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك قوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى فهم يسعدون أن تستبدل الكنز المدفون بسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفيير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. تتحول رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل إلى شراكة كبيرة لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهي الصيف لدينا. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجر البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة الجذابة ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك قوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة"."لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى فهم يسعدون أن تستبدل الكنز المدفون بسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفيير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. تتحول رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل إلى شراكة كبيرة لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهي الصيف لدينا. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجر البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة الجذابة ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك قوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى فهم يسعدون أن تستبدل الكنز المدفون بسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفيير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. تتحول رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل إلى شراكة كبيرة لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهي الصيف لدينا. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجر البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة الجذابة ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك قوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى فهم يسعدون أن تستبدل الكنز المدفون بسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفيير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل يتحولان إلى شراكة كبرى لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح العضو المنتدب لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهينا الصيفي. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجرة البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة المثير ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك أن تقوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى ، فهم يسعدون بمبادلة الكنز المدفون ببسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل يتحولان إلى شراكة كبرى لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهينا الصيفي. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجرة البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة المثير ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك أن تقوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى ، فهم يسعدون بمبادلة الكنز المدفون ببسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل يتحولان إلى شراكة كبرى لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهينا الصيفي. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجرة البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة المثير ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك أن تقوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى ، فهم يسعدون بمبادلة الكنز المدفون ببسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


زراعة الماس الأسود في وادي نابا

ثم (ميونيخ 2008): رجل يدخل مطعمًا: خريج شاب من جامعة ستانفورد (بكالوريوس العلوم في الهندسة ، درجة ماجستير العلوم في علم الأحياء) حانة إيطالية صغيرة. هو (دعونا نسميه الفني) يطلب تاغلياتيلي المليئة بالزبدة مع الكمأة السوداء محلقة من الأعلى. لم يكن لديه الكمأة من قبل قبل أن تكون تجربة غيرت حياته. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، يرى أن الكمأة مستوردة ومكلفة للغاية. ويتساءل ، "هل يمكنني زراعة الكمأ؟" يقوم ببحث علمي متعمق حول هذا الموضوع. قاد بحثه إلى رجل واحد فقط لديه معرفة علمية موثوقة عن زراعة الكمأ. لكن العالم يعيش في المملكة المتحدة. رحلة طيران إلى لندن واجتماع غداء طويل يتحولان إلى شراكة كبرى لزراعة الكمأ الأسود الذي يعادل الكمأ الأسود الشهير في فرنسا. هاهو! تتجذر شركة الكمأة الأمريكية (ATC).

حاليا: المؤسسان الشابان - فني لدينا روبرت تشانغ، الذي أصبح المدير الإداري لشركة ATC ، والعالم ، الدكتور بول توماس، التي لا تزال تعيش في المملكة المتحدة وتظل السلطة الرائدة في العالم في مجال تكنولوجيا زراعة الكمأة - ومنذ ذلك الحين قامت ببناء شبكة عالمية لزراعة الكمأ ، ويعرف أيضًا باسم "الماس الأسود" ، في 25 دولة - والآن ، هنا في وادي نابا.

بدأت أستراليا حصادها الأول من الكمأة السوداء الصيف الماضي. وفق كين (ملك الكمأة) صريح، من مطعم La Toque الحائز على نجمة ميشلان في نابا ، يعتبر الكمأ السفلي "بلا شك مساويًا لأفضل أنواع الكمأ الأوروبي الأسود." . يقول فرانك ، "إن تناول الكمأة السوداء في الصيف يغير الصورة الكاملة لطهينا الصيفي. نبتكر أطباقًا جديدة تمامًا باستخدام الكمأ الصيفي ، باستخدام مكونات مختلفة تمامًا وأخف في الصيف - خضرواتنا المحلية ، والذرة ، والفلفل ، وسلمون المحيط الهادئ ، وسمك السلمون ، والهلبوت ، تختلف كثيرًا عن طبخ الكمأة الشتوي الثقيل ".

الأخطاء 101: تتخصص ATC في زراعة الكمأة الأوروبية السوداء الأسطورية فقط ، وهي كتلة سوداء من فطر الجذر (بين حجم كرة الجولف وكرة التنس) ، والتي تنمو تحت الأرض ، متصلة ، في تكافل ، مع جذور شجرة البلوط والبندق. تحتاج الكمأة إلى الشجرة للبقاء على قيد الحياة الشجرة يساعد الكمأة على الازدهار. لا يُقصد طهي الكمأ الأسود الطازج ، حيث يطلق نكهته ورائحته اللذيذة عند تنظيفه وتقشيره وحلقه أو تقطيعه إلى شرائح رقيقة على الأطعمة البسيطة ، بعد وقت قصير جدًا من الحصاد. الكمأ لا "يحتفظ". يبدأ في فقدان رائحته ونكهته الشديدة مع مرور كل ساعة على الأرض. يبلغ عمر النصف للكمأ من أربعة إلى خمسة أيام. في غضون ثمانية إلى عشرة أيام ، يحتفظون بربع خيراتهم فقط. قد يستغرق إحضار الكمأ الأوروبي أو الأسترالي إلى باب منزلك - الذي يتم حصاده ونقله سريعًا والمرور عبر الجمارك ونقله بالشاحنات - من ثلاثة إلى أربعة أيام.

يقول تشانج: "لا شيء يحافظ على الكمأة بأي شكل من الأشكال ، سواء كان ذلك بالتجميد السريع أو التعليب. وأي محاولة للحفاظ على الكمأة تغير شكل النكهة تمامًا." يقول فرانك ، "الكمأة الطازجة قوية جدًا لدرجة أنها تُعطر المطبخ بأكمله."

الكمأ المحلي؟ في عام 2010 ، زرع Robert Sinskey Vineyards أول بستان للكمأة في منطقة نابا ، والمعروف أيضًا باسم مزرعة الكمأة - أو في فرنسا ، truffière ، الذي يبدو أكثر أناقة ، لذلك دعونا نذهب مع ذلك - على فدان ونصف من Carneros Vineyard الملكية ، على أشجار البلوط الأبيض والبندق الإنجليزية الملقحة بالكمأة. يخطط Sinskey لأول مرة في عام 2016 لحصاد الكمأة ، وستكون الحثالة الأولى معلمًا هامًا لزراعة الكمأ في وادي نابا. "تحدث عن جديد" ، ابتسامة عريضة كين فرانك ، "إذا قمت بإصدار كل إشارة مرور ، فيمكنني الانتقال من La Toque إلى Sinskey في 12 دقيقة."

أونصة للأوقية ، الكمأة هو أغلى غذاء في العالم. ويمكن أن تكون زراعة الكمأ أكثر ربحية بعشر مرات من زراعة عنب النبيذ. تتراوح أسعار اليوم من 500 دولار إلى 1200 دولار للرطل أو أكثر ، وهي استثمار مربح لمالك الكرم ، ومباراة جيدة للنبيذ. إن زراعة نبات الكمأة يشبه إلى حد بعيد زراعة الكرم. الفرق الرئيسي هو أن مالك الكرم يمكنه مشاهدة كرومه وهي تنمو وتقييم نمو الثمار. حتى الآن ، كان صاحب التروفيير يأمل فقط في أن الكمأة كانت تتطور تحت الأرض ، فقد صُدمت أو ضاعت.

تبدأ ATC عملية زراعة الكمأة العلمية بجوز بسيط. بمجرد أن تنبت البلوط ، عندما يبلغ طولها بضع بوصات ، قام العلماء بتلقيح الشتلات بزراعة الكمأة. تزرع ATC ​​الشتلات لمدة عام أو عامين ، حتى يبلغ ارتفاعها حوالي قدمين ، ثم تقوم بشحن الشتلات إلى مزارع الكروم لزراعتها. ولا يوجد تخمين بشأن ما يجري تحت الأرض. يقوم ATC بفحص كل شجرة يبيعونها ، كل عام ، عن طريق قطع جزء من الجذر ، وإجراء اختبار الحمض النووي والنظر إلى الجذر تحت المجهر للتأكد من وجود نشاط وفير للكمأة.

في الربيع ، بعد حوالي خمس سنوات في الأرض ، تبدأ الكمأة في النمو ، وفي ديسمبر ، في نصف الكرة الشمالي ، تبدأ الكمأة بالنضوج. في السنة السادسة تقريبًا ، مثل عنب العنب ، تكون الكمأة "ناضجة" ويمكن أن يتم الحصاد الأول. مثل العنب ، المحصول الأول ليس كبيرًا. مثل العنب ، تتكرر الدورة على مر السنين وتزداد الأحجام والكميات. تنتج التروفير 35 إلى 80 رطلاً للفدان في السنة أو أكثر. ويمكن لشجرة بلوط واحدة مُلقحة إنتاج الكمأ لمدة 60 إلى 80 عامًا.

بالنسبة للعين البشرية ، لا يمكن تمييز الكمأة الموجودة في الأرض عن مجموعة التراب. تم استخدام إناث الخنازير لتحديد مكان الكمأة واكتشافها في بعض الأماكن ، حيث تولد الكشكشة فيرومونات مماثلة لتلك الموجودة في ذكور الخنازير. لا تستطيع إناث الخنازير مقاومة الرغبة في التغلب على جميع العقبات للوصول إلى مصدر الرائحة المثير ، كما أن عيوب توظيف الخنازير عديدة. أولًا: من الصعب الحفاظ على سر التروفيير الخاص بك عن الباحثين غير المرغوب فيهم عندما يرون خنزيرًا يزن 300 رطل يتأخر عنك. اثنان: الخنازير ليست انتقائية. إنهم يستخرجون الكمأ الناضج وغير الناضج على حد سواء ، أسرع مما يمكنك أن تقوله "truffière" ، ويمضغون الثمار التي يحفرونها دائمًا ، إن لم يكن يبتلعوها كاملة. (قد يكون هذا هو المكان الذي تأتي منه عبارة "Pig out"). ثلاثة: أنثى خنزير تزن 300 رطل في حالة حب يصعب التفكير بها.

يقول تشانغ: "غالبًا ما ترى الكمأ الإيطالي القديم بأصابع مفقودة". "لدينا مشروع مشترك مع شركة Truffle Dog Company (TDC) لتدريب كلاب الكمأة. يتم تدريب الكلاب على مستوى كلب شم المخدرات ، وتنبيه شريكهم الشخصي فقط للكمأة الناضجة تمامًا." والكلاب لا تتغذى ، فهم يسعدون بمبادلة الكنز المدفون ببسكويت.

مدرب الكلاب الرئيسي الانا ماكجي من TDC يقول ، "يمكن تدريب أي كلب على اصطياد الكمأة. نحن نعمل مع سلالة Lagotto Romagnolo ، كلب صيد الكمأة الإيطالي التقليدي ". ولكن عندما بدأ الباحثون في الولايات المتحدة في التعرف على السلالة ، بدأ ماكجي في التنويع. إنها تحب استخدام مستردات لابرادور لأنهم يتدربون بسرعة. "ولكن بالنسبة لبستان كبير ، أنت بحاجة إلى كلب كبير" ، كما تنصح ، "كلاب جبال بيرن مشهورة."

تود تراينا زرع تروفير ATC بجوار مزارع الكروم الخاصة به قبل بضعة أشهر. تهتم Trainas بزراعة الكمأ كوسيلة لتنويع زراعتها الأحادية ، وكذلك لزيادة مساحة زراعتها. تقع مزارع الكروم الخاصة بهم على حدود نهر نابا وقد شهدوا تآكلًا كبيرًا لممتلكاتهم من النهر على مر السنين. لدرء تآكل رواسب الكروم في النهر ، يرغب Napa Valley Flood Control في أن يقوم أصحاب ممتلكات ضفة النهر بزراعة الأشجار لتثبيت التربة . لكن هذا قد يعني استبدال بعض كروم العنب بالأشجار وتقليص الربحية.

بدأت ATC العمل مع Flood Control ، مما يشير إلى أنه باستخدام أشجار البلوط الأصلية كمضيفين ، يمكن لمزارع العنب ذات المستوى العالمي زراعة الكمأ ذي المستوى العالمي ، مع تثبيت التربة وحماية البيئة. تتوقع ATC ​​أن تحذو مزارع الكروم الأخرى حذو Traina ، مما يوفر محصولًا غنيًا جديدًا من الطهي إلى مطابخ أفضل الطهاة في كاليفورنيا.

ساندرا ج. سوانسون تكتب عن الموضات في الطعام والثقافة والسفر والبستنة واليخوت.


شاهد الفيديو: آلان الجعم من التشرد بشوارع باريس إلى دخول دليل ميشلان لأفضل المطاعم (كانون الثاني 2022).